massaraksh | Плов классический, видимо

Для сообщества

gotovim_vmeste2. В раунд по блюдам из риса.

Фото от предыдущего плова :) Вчерашний ели на улице, разница температур и пар от горячего сделали свое дело, все фото затянуты паром :(

Продукты:
Баранина - 1 кг
Баранья мозговая косточка 1 шт. небольшая (опционально)
Курдюк - 400 грамм (можно заменить равноценным объемом рафинированного растительного масла)
Рис - 1,3 кг (стараюсь выискивать девзиру, но в отсутствие оной - беру басмати). По классике положен килограмм риса на килограмм мяса, но почему-то в моей семье всегда требуют больше риса.
Морковка - 1 кг
Лук - три шт. средних
Чеснок - 4 крупных головки
Острый перец - 2 стручка
Соль по вкусу
Зира - 2 столовых ложки
Барбарис - 3 столовых ложки

Приготовление:
Мясо и курдюк достаем из холодильника - пусть согреваются.
Сначала перебираем, промываем и замачиваем рис. Если вы взяли дев-зиру, при промывке с нее льется розовая или рыжеватая вода, а сам рис стремительно светлеет, можете пойти, взять что-то тяжелое и дать по голове продавцу. Потому что вам подсунули рис, подкрашенный кирпичной пылью или еще чем-то столь же съедобным. Если у вас все хорошо - то вода будет просто белёсо-мутной, это пыль, это нормально, и рис надо аккуратно, не ломая рисинок (это очень важно) промывать до прозрачной воды. Потом залить водой комнатной температуры так, чтобы вода хотя бы в покрывала рис на такую же высоту, как сам рис в посуде. Отставляем рис в сторону.
Морковку моем, чистим и режем брусочками примерно в палец длиной и 2 мм в сечении. Можно чуть тоньше/чуть толще, как вам удобно и вкусно.
Лук чистим, режем кольцами, перец моем - и пускай сохнет, чеснок чистим от лишней шелухи, чтобы зубцы остались в целой головке, но каждый в последней "индивидуальной одежке".
Мясо режем на одинаковые кусочки. Размер - по вкусу. Я люблю довольно крупные куски, но баранина, позволяющая этот номер, встречается довольно редко. Также зависит от размера компании едоков. Если людей много (как у меня вчера) - то мелкие кусочки просто удобнее при дележке на порции.
Курдюк режем кубиками. Я режу довольно крупно, со стороной около сантиметра - мне потом так вкуснее грызть полученные шкварки. Но можно и мельче.
Для начала готовим зирвак.
Казанчик разогреваем на большом огне, бросаем курдюк и жарим помешивая, пока весь жир вытопится, а от кубиков останутся небольшие золотистые шкварки. Их надо вынуть, максимально давая стечь жиру обратно в казан, присыпать солью и немедленно съесть. Советы про рюмку водки к этому добру весьма не лишены смысла :)
В дымящемся жиру быстро обжариваем косточку и лук. Когда весь лук стал золотистым и перестал отдавать воду, добавляем мясо. если повезло, казан большой а огонь мощный - то все сразу. Если нет - то лучше по частям, вынимая уже обжаренное, чтобы оно именно жарилось до румяной корочки, а не тушилось.
Когда все мясо имеет корочку - раскладываем на нем морковку. Я вместо классического "оставить на три минуты, пока чуть размякнет, а потом смешать с мясом" каждую минуту перемешиваю морковку на мясе сверху, так она быстрее и равномернее становится мягкой. Важно, чтобы морковка не ломалась. Потом перемешиваю с мясом и минут на 15 оставляю кипеть. В конце этого процесса добавляем одну треть зиры, часть я чуть растираю, часть бросаю целиком. Кладем чеснок, перец, барбарис, доливаем в казан кипятка где-то на треть выше текущего уровня жидкости, даем закипеть и уменьшаем огонь, чтобы кипело, но не слишком сильно. В моем случае это средний нагрев между "средний" и "минимум". И пускай булькает, пока не выпарится вода. Точку, в которой готов зирвак, определить довольно легко. Когда в жире не останется воды - он станет прозрачным. Осталось посолить, высыпать еще треть зиры, на этот раз растертой, но без фанатизма - и зирвак готов. На вкус он должен быть заметно пересолен - рис-то солить мы не будем отдельно.
В это точке есть два варианта развития событий. Первый - если зирвак готовится заранее - выключить и оставить до пока не пригодится. Вплоть до того, что он прекрасно хранится пару дней в холодильнике или довольно-таки долго в морозилке. Вполне можно сделать зирвак на полтора килограмма мяса, две порции трети заморозить (по отдельности), треть приготовить сразу. Это очень облегчит вариант "быстренько сделать плов, когда захотелось или внезапно пришли гости". Второй - увеличить огонь, довести до кипения и продолжить готовить плов.
С риса аккуратно слить всю воду, аккуратно выложить рис поверх кипящего зирвака, разровнять и аккуратно же, можно по шумовке или по стенкам казана, влить кипяток (кипяток надо обязательно подготовить к моменту закладки риса), проследить, чтобы бурлило равномерно. Вода должна на палец-полтора (в зависимости от размера и ширины казана, чем шире казан - тем ниже уровень воды) быть выше риса. И осталось ждать выпаривания воды.
Когда вода перестала булькать - меняется звук бурления в казане. В этой точке надо рассыпать по поверхности риса остаток зиры, на этот раз тщательно смолотой (но обязательно свежесмолотой!), накрыть казан плотной крышкой, а огонь уменьшить до минимума.
Через 20-30 минут плов готов (в зависимости от размеров казанчика). Хотя я стараюсь всегда дать ему после выключения огня полчаса отдохнуть. Чтобы дозрел.
Когда перемешиваю - стараюсь не поломать перцы и чеснок. Потому что некоторые участки плова могут оказаться для огнедышащих драконов, а таких в доме только я, а кусочки чесночных оболочек просто неприятно встречать в еде.

Когда есть под рукой - добавляю изюм в зирвак. Вместе с барбарисом.
Сейчас по сезону еще отлично айву - ее надо добавить после морковки, но до вливания кипятка в зирвак. Но вчера я айву просто не нашла :(