Три рецепта с зайчатиной
Oct. 21st, 2012 02:55 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
massarakshВозникло желание дать уважаемому ![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif)
rifat рецепты с зайчатиной. Но подумалось мне, что логичнее их сразу сюда - будет проще найти, когда снова понадобятся.
Общее места:
Зайца разделать на запчасти. Если он достался вам целиком в практически первозданном виде - то, конечно, сначала освежевать и выпотрошить. Печенку сразу, немедля обжарить на сливочном масле, посолить (уже готовую, это важно), положить на ломтик вкусного белого хлеба и скормить ребенку. За неимением детей под рукой - съесть самостоятельно. Я не большой любитель печени, но это волшебно, честное слово!
Если ваш заяц еще бегал не более 5-6 часов тому назад - готовьте сразу. Если прошло больше времени - для всего, кроме отваривания, стоит его сутки, ну хотя бы полсуток промариновать хотя бы просто с солью и перцем.
Итак, первый Заяц - тушеный в сметане.
Заячьи запчасти (из маринада или прям так) должны быть комнатной температуры. Впрочем, это желательно для любого мяса перед началом приготовления.
В хорошей теплоемкой, неплохо бы - чугунной - сковороде разогреваете масло для жарки. Я предпочитаю рафинированное подсолнечное, но многие делают на сливочном или топленом - тоже очень вкусно. Зайцочасти быстро обжариваем на большом огне до образования румянца со всех сторон. Выкладывать зайцочасти в сковороду надо порциями, чтобы они жарились, а не тушились.
В остатках масла обжарить до золотистого пару луковиц, нарезанных полукольцами.
В форму для запекания выложить лук как бы подушкой, на нем разложить зайцочасти. В сковородку от жарки зайца и лука налить сметаны, разбавить немного водой, до состояния кефира, довести почти до кипения, соскабливая в процессе с донышка все, что прихватилось за время жарки. В полученный соус добавить соль, перец и немного молотого мускатного ореха (опционально чуть розмарина) да рюмку мадеры. Надо учитывать, что специй должно хватить, чтобы пропитать все мясо и лук.
Форму накрыть крышкой или затянуть фольгой и отправить в духовку. 15 минут большого нагрева, чтобы в форме хорошенько забулькало, потом убавить огонь до среднего и оставить на пару часов. Через пару часов снять крышку/фольгу, нагрев увеличить, готовить до появления розоватой румяной корочки на поверхности соуса (который к тому времени должен наполовину впитаться в мясо).
После включения оставить в теплой духовке отдохнуть на полчаса.
Второй заяц - жареный с шампиньонами.
Подготавливаем зайцочасти до момента "румяной корочки со всех сторон" так же, как и в первом рецепте. После чего убавляем под сковородой огонь до "чуть выше минимума". И мееедленно жарим под неплотно прикрытой крышкой, периодически переворачивая.
В это же время режем два-три готовки лука перьями, обжариваем в другой сковороде на подсолнечном масле до состояния хорошей такой карамели, когда лук уже не хрустит как сырой, но еще не хрустит, как жареный. Снимаем лук и в той же сковороде мелкими порциями обжариваем шампиньоны. Грибы лучше выбирать мелкие, одного размера, чтобы не резать. В моем детстве мы их собирали на лугу, пока папа охотился на уток, а потом зайцев.
Грибы важно бросать в сковороду именно мелкими порциями, они не должны дать сок. Когда последняя порция обжарена - вернуть в сковородку лук и остальные грибы, перемешать и оставить. Не накрывать!
Когда заяц пожарился, в сковороду к нему отправляются и лук с грибами, все это вместе посолить, добавить черного перцу, перемешать, и жарить на максимальном огне две-три минуты, Изумителен с картофельным пюре или рисом.
Третий заяц - в пирожках и с бульоном.
Берете разделанного зайца, а лучше парочку - и варите из него бульон. Ну как вы его обычно варите из говядины, к примеру - до кипения, снять шум, варить при едва подрагивающей воде, за час до готовности прибавить луковку, морковку, по кусочку корня сельдерея, петрушки и пастернака, черный и душистый перцы горошками, после окончания варки вкинуть в остывающий бульон лавровый лист.
Если у вас перед тем был какой жареный заяц - крупные косточки от него можно прибавить сюда же. Бульон будет красивее, а вкус его богаче.
Мясо из бульона изъять, снять с костей (их уже можно скормить собакам или выкинуть, по ситуации), измельчить - либо ножом на доске. либо через мясорубку.
Пожарить столько лука, чтобы по объему его в готовом виде было где-то треть от смолотой зайчатины. Смешать измельченное мясо и лук, заправить солью, перцем и мускатным орехом по вкусу. Начинка готова.
Приготовить тонкое дрожжевое пирожковое тесто по удобному для вас рецепту (только важно, чтобы из него получались именно тонкие пирожки) - и печь с начинкой из зайчатины. Желательно, чтобы пирожки были маленькие, в полладошки, почему-то так вкуснее.
Подавать с процеженным заячьим бульоном, для желающих к бульону предложить рубленную зелень и растертый чеснок.
Жаль только, что я и не помню уже, когда ела зайчатину. И брать ее мне больше неоткуда. Увы.
rifat рецепты с зайчатиной. Но подумалось мне, что логичнее их сразу сюда - будет проще найти, когда снова понадобятся.Общее места:
Зайца разделать на запчасти. Если он достался вам целиком в практически первозданном виде - то, конечно, сначала освежевать и выпотрошить. Печенку сразу, немедля обжарить на сливочном масле, посолить (уже готовую, это важно), положить на ломтик вкусного белого хлеба и скормить ребенку. За неимением детей под рукой - съесть самостоятельно. Я не большой любитель печени, но это волшебно, честное слово!
Если ваш заяц еще бегал не более 5-6 часов тому назад - готовьте сразу. Если прошло больше времени - для всего, кроме отваривания, стоит его сутки, ну хотя бы полсуток промариновать хотя бы просто с солью и перцем.
Итак, первый Заяц - тушеный в сметане.
Заячьи запчасти (из маринада или прям так) должны быть комнатной температуры. Впрочем, это желательно для любого мяса перед началом приготовления.
В хорошей теплоемкой, неплохо бы - чугунной - сковороде разогреваете масло для жарки. Я предпочитаю рафинированное подсолнечное, но многие делают на сливочном или топленом - тоже очень вкусно. Зайцочасти быстро обжариваем на большом огне до образования румянца со всех сторон. Выкладывать зайцочасти в сковороду надо порциями, чтобы они жарились, а не тушились.
В остатках масла обжарить до золотистого пару луковиц, нарезанных полукольцами.
В форму для запекания выложить лук как бы подушкой, на нем разложить зайцочасти. В сковородку от жарки зайца и лука налить сметаны, разбавить немного водой, до состояния кефира, довести почти до кипения, соскабливая в процессе с донышка все, что прихватилось за время жарки. В полученный соус добавить соль, перец и немного молотого мускатного ореха (опционально чуть розмарина) да рюмку мадеры. Надо учитывать, что специй должно хватить, чтобы пропитать все мясо и лук.
Форму накрыть крышкой или затянуть фольгой и отправить в духовку. 15 минут большого нагрева, чтобы в форме хорошенько забулькало, потом убавить огонь до среднего и оставить на пару часов. Через пару часов снять крышку/фольгу, нагрев увеличить, готовить до появления розоватой румяной корочки на поверхности соуса (который к тому времени должен наполовину впитаться в мясо).
После включения оставить в теплой духовке отдохнуть на полчаса.
Второй заяц - жареный с шампиньонами.
Подготавливаем зайцочасти до момента "румяной корочки со всех сторон" так же, как и в первом рецепте. После чего убавляем под сковородой огонь до "чуть выше минимума". И мееедленно жарим под неплотно прикрытой крышкой, периодически переворачивая.
В это же время режем два-три готовки лука перьями, обжариваем в другой сковороде на подсолнечном масле до состояния хорошей такой карамели, когда лук уже не хрустит как сырой, но еще не хрустит, как жареный. Снимаем лук и в той же сковороде мелкими порциями обжариваем шампиньоны. Грибы лучше выбирать мелкие, одного размера, чтобы не резать. В моем детстве мы их собирали на лугу, пока папа охотился на уток, а потом зайцев.
Грибы важно бросать в сковороду именно мелкими порциями, они не должны дать сок. Когда последняя порция обжарена - вернуть в сковородку лук и остальные грибы, перемешать и оставить. Не накрывать!
Когда заяц пожарился, в сковороду к нему отправляются и лук с грибами, все это вместе посолить, добавить черного перцу, перемешать, и жарить на максимальном огне две-три минуты, Изумителен с картофельным пюре или рисом.
Третий заяц - в пирожках и с бульоном.
Берете разделанного зайца, а лучше парочку - и варите из него бульон. Ну как вы его обычно варите из говядины, к примеру - до кипения, снять шум, варить при едва подрагивающей воде, за час до готовности прибавить луковку, морковку, по кусочку корня сельдерея, петрушки и пастернака, черный и душистый перцы горошками, после окончания варки вкинуть в остывающий бульон лавровый лист.
Если у вас перед тем был какой жареный заяц - крупные косточки от него можно прибавить сюда же. Бульон будет красивее, а вкус его богаче.
Мясо из бульона изъять, снять с костей (их уже можно скормить собакам или выкинуть, по ситуации), измельчить - либо ножом на доске. либо через мясорубку.
Пожарить столько лука, чтобы по объему его в готовом виде было где-то треть от смолотой зайчатины. Смешать измельченное мясо и лук, заправить солью, перцем и мускатным орехом по вкусу. Начинка готова.
Приготовить тонкое дрожжевое пирожковое тесто по удобному для вас рецепту (только важно, чтобы из него получались именно тонкие пирожки) - и печь с начинкой из зайчатины. Желательно, чтобы пирожки были маленькие, в полладошки, почему-то так вкуснее.
Подавать с процеженным заячьим бульоном, для желающих к бульону предложить рубленную зелень и растертый чеснок.
Жаль только, что я и не помню уже, когда ела зайчатину. И брать ее мне больше неоткуда. Увы.
