massaraksh | Чебуречки с бараниной (Reply)

Двух зайцев одним махом. И семейство порадовала, и сообществу пригодится, надеюсь. В gotovim_vmeste2 как раз заканчивается раунд по жареным блюдам из теста.

Дорогие модераторы, фоток две, обе на сломанную скалку, но первая показывает масштаб, а вторая красивее :) Возьмите любую на ваш выбор!
Для начала, как водится, предыстория.
В моей картине мира всегда чебуреки были большими. Эдакий лапоть на всю тарелку, два съел - и минимум полдня не вспоминаешь о еде. Блюдо это в доме было нечастым гостем, все же извести литр дефицитного масла в один день в советское время не особо могли себе позволить.
Нарушилась моя картина мира в этом году дважды. Первый раз в Бахчисарае, где я познакомилась с янтыком, а второй - во Львове, где нам в Армянском дворике подали к пиву чебуречки с бараниной. Их было четыре на порцию. Первое ощущение - на вид как настоящие, только игрушечные. А еще оказалось, что в отличие от больших чебуреков, в маленьких получается впихнуть больше мяса относительно теста - оно не может сбиться в один угол всем весом, как в больших. В общем, с сентября я эту мысль думала. И вот решилась попробовать.

Продукты:
для теста
- мука пшеничная высшего сорта - 1 кг.
- вода холодная - 300 мл (смотреть надо, если мало, можно подлить по ложечке)
- соль - 1 чайная ложка (у меня морская среднего помола)

для фарша
- баранина - 600 грамм
- курдюк - 100 грамм
- лук 200 грамм (у меня синий, но не ялтинский, т.е. он сладкий, но с традиционной резкостью)
- зелень петрушки, опционально - базилик, кинза, в общей сложности с десяток хороших веточек
- соль-перец по вкусу
- вода 50-100 мл.

Для жарки - масло растительное рафинированное, на ваш вкус (у меня подсолнечное), от 700 мл до 1.5 л - в зависимости от посуды.

Приготовление:
Начинаем (как неожиданно!) с теста. Берем наш килограмм муки и примерно 900 грамм высыпаем на большую доску (еще 100 понадобятся на подсыпку при работе с готовым тестом), делаем горку, в ней копаем кратер, сыплем туда соль, вливаем воду, замешиваем от центра к краям, пока не получится не липнущий к рукам ком тугого, очень тугого и местами крохкого теста (у кого тестомес - то муку в чашу, ямку, в не соль, воду, крюк и минимальная скорость до образования кома + еще минута-полторы на средней скорости, если у вас есть тестомес - вы вполне знаете, как выглядит готовое к отдыху пресное тесто). Сформируйте шар, умотайте его в пищевую пленку и отправляйте в холодильник на час, я предпочитаю на пару часов.
Пока тесто отдыхает - рубим мелко баранину и курдюк, лук надо либо очень мелко порезать, а потом отбить молотком для мяса, либо (редкий случай, правда) запихнуть в блендер. Надо, чтобы он был очень мелко смолот и чтобы хорошенечко пустил сок. Зелень снимаем с веточек (их можно потом употребить в бульон, например), рубим не очень мелко. Когда тесто готово к дальнейшей работе - в лук для фарша добавляем весь, положенный в фарш перец, всю соль, зелень и полстакана воды. Смешиваем все это с фаршем, хорошо вымешиваем. Он не должен быть сметанообразным, но и плотным, как на котлеты, тоже не. Фарш должен быть мокрым.
Тесто вымешиваем до гладкости (у меня ушла минута на подпыленной доске руками), отделяем где-то четверть, остальное снова в пленку (можно в холодильник не бросать уже, если готовите все сразу), тянете из отобранного теста колбаску и делите ее на равные части чуть больше грецкого ореха. Из каждого кусочка катаете шарик, который надо приплюснуть ладонью и раскатать скалкой в кружок, диаметром с бульонную чашку, что ли. Пресное тесто довольно быстро сохнет. не так, как фило, но тоже основательно. Поэтому дальше надо все делать быстро: сделали кружки из одной колбаски, в каждый кружок примерно столовую ложку фарша - и хорошенечко залепить. Многие закатывают чебуреки скалкой, но я предпочитаю пальцами, прошлась тщательно в одну сторону, потом обратно, от конца к началу. Залеплять чебуреки надо очень тщательно, т.к. жарятся они все же в кипящем масле. И если какой-то даст течь - это будет очень неприятно, а также и травмоопасно.
Перед закладкой в масло неплохо бы сдуть остатки муки с чебурека - в раскаленном масле мука горит очень основательно.
И берите для переворачивания/вынимания термостойкую шумовку, я свою якобы тефлоновую сегодня на отличненько расплавила.

Подготовленные чебуреки жарятся в кипящем масле, по 2-3-4 минуты на сторону. У меня получается минуты три на первую сторону и две на вторую. Все приблизительно, надо смотреть глазами. Важно следить, чтобы не быстрее, если так - надо уменьшать жар. Потому что тогда не успеет приготовиться мясо.
Готовые чебуреки я вынимаю на бумажное полотенце, чтобы немного стек жир, а тогда подаю. Все равно до подачи надо выждать несколько минут, чтобы никто не обжегся мясным соком, который продолжает кипеть в чебуреке еще какое-то время.

Я для жарки использую вок, больно удобен, но любая глубокая сковородка, а тем паче фритюрница будет ок. Сколько у меня получилось чебуреков из этого количества - я не знаю. Потому что мы осилили только два десятка. Т.к. я лепила понемногу, пока не наелись, то у меня остался конструктор - отдельно тесто, отдельно фарш. Думаю, до завтрашнего обеда ничего с ними в холодильнике не случится.